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爆烤鸭的做法

2021-04-11 | 卤菜技术配方 | 卤菜技术培训 | 106°c
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白鸭宰杀去毛,剖腹去内脏、鸭嗉、气管、食管、爪尖,清洗干净。

(2) 浸漂

白鸭入盆中,注入清水进行浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂 3 ~ 5小时,中途换水三四次,捞出,沥净水。

(3)   码味

所有码味原料人鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内,抹匀擦透。夏天码味 3〜5小时,冬天码味8 ~ 12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)   汆水

白鸭入沸水锅中氽一水,捞出,沥净水。

(5)   卤品制作

①   干辣椒、干花椒用微火分别焙酥。老姜拍破,大葱挽结,八角、 肉桂掰成小块,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、白芷切碎,所有 香料用清水分别冲洗,沥净水。

②   炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,烧至三成油温,下豆蔻、小 火炒酥,放入八角、肉桂、丁香、山柰、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒 香,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香,投入小茴、月桂叶,炒至香 气四溢时投入干辣椒、花椒拌匀,用两个香料袋分装(油用盛器盛装)。

③   取一汤桶,放人洗净的竹蔑笆、香料袋、油、老姜、大葱、冰 糖、胡椒粉、料酒、掺人鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调 人精盐,放入白鸭、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至 鸭肉成熟时,汤桶移离火口,待卤鸭在卤水中浸泡15分钟后捞出,沥净 卤水,晾凉。

④   卤鸭斩成条,子姜切成片,甜椒去籽改成块。取一调味盛器,放 入精盐、酱油、味精、鲜汤调成味汁。

⑤   炒锅置中火上,加色拉油,烧至四成油温,下鸭条,炒至吐油, 放入葱姜片、蒜片、子姜片、甜椒,炒至甜椒刚断生时烹人味汁,翻匀 起锅,姜爆鸭即已制成。

食用方法

姜爆鸭入盘,即可食用。

♦炒香料时用小火炒制,以利出味。

♦卤鸭以卤至刚成熟为度,不宜太熟软,以免炒制时不成形和影响风味。

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本文来源:洮南市唯美饲料厂

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