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制作卤菜的流程顺序和材料判断

2021-01-28 | 卤菜技术配方 | 卤菜技术培训 | 212°c
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制作凉卤菜肴之前,要充分了解各种原料(如主料、辅 料、调味原料等各类原料)的品质、特点、性能、应用、产地、 加工和保管方法等,只有充分利用每一种原料的特性,才能 烹制出独具特色的菜肴来。

鉴别原料是否符合要求,检验的方法有两种:一是由食 品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验,从 而来判断其原料是否符合要求,这称为理化检验。另一种是 通过人们的感官(视觉、嗅觉、触觉、听觉)用望、闻、切、尝 等方法来判断原料是否符合要求。

1望

用视觉器官眼睛来观察原料的形状、色泽,从而来判断其是否符合 要求。

2闻

用嗅觉器官鼻子来感觉原料的气味,从而来判断其是否符合要求。

3切

用触觉器官手接触原料,通过按、敲等触摸方式来观察原料的硬度、质 地、弹性、声响,从而来判断其是否符合要求。


1. 尝

用味觉器官舌尖接触原料来感觉原料的味道,从而来判断原料是否符 合要求。

在烹制菜肴的过程中,用于改善和丰富菜肴的口味,增强菜肴风 味的原料称为调味原料,又称调料或调味品。由于每一■种调味原料都 含有与其他调味原料不同的特殊成分,这些特殊成分在烹制菜肴的过 程中,通过理化反应,不仅起着调和诸味、去异、增色、增香、增鲜 的作用,还能使食物形成一种独特的风味,从而增强和促进人们的食 欲。

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本文来源:洮南市唯美饲料厂

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