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川味卤菜的类型介绍

2021-01-28 | 卤菜技术配方 | 卤菜技术培训 | 189°c
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川味凉卤的味型很多,现就常用味型简述如下。我们是专业的卤菜技术培训机构——养味轩!

1. 红油味

复制红酱油、白酱油、精盐、白糖、味精人盛器中,充分调勻待白糖溶化 后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮,辣香味醇,咸鲜微甜的特点。

2. 麻辣味

精盐、白酱油、白糖、花椒面(花椒油)、味精人盛器中,充分调匀至白 糖溶化后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮,麻辣香醇,咸鲜不腻的

特点。

3. 蒜泥味

蒜泥、精盐、白酱油、复制红酱油、味精入盛器中调匀加人红油、香油即 可。它具有色泽鲜艳,酸香浓郁,咸鲜微甜的特点。

4. 怪味

芝麻酱人盛器中加醋、白酱油、复制红酱油充分搅匀成糊状,加精盐、 花椒面、白糖,继续搅匀至白糖溶化后调人味精、红油、香油、熟芝麻即可。 它具有色泽鲜艳,咸、甜、麻、辣、香、鲜、酸和谐并重,各不相伤,风味诱入 的特点。

5. 椒麻味

葱叶、花椒(去粹,用温水略泡,沥净水)剁成鸾,加精盐、白糖、白酱 油、味精调匀至白糖溶化,加人香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳,椒香浓郁, 葱鲜味醇的特点。

6. 鱼香味

精盐、白糖人盛器中加白酱油、醋调匀至白糖完全溶化,加泡椒末、姜

米、蒜米、味精搅匀,调入辣椒油、香油、葱花拌勻即可。它具有色泽红亮, 葱、姜、蒜香气浓郁,咸、甜、酸、辣诸味兼备,各不相伤的特点。

7. 酸辣味

精盐、白酱油、醋人盛器中充分调匀,加红油、香油、味精搅匀即可。它 具有色泽红亮,咸鲜酸辣,清爽可口的特点。

8. 糖醋味

精盐、白酱油、白糖、醋人盛器中充分搅匀至白糖完全溶化,加香油调 匀即可。它具有色泽鲜艳,甜酸味浓,清爽鲜醇的特点。

9. 椒盐味

精盐人炒锅中炒去水汽,晾凉。花椒去枝蒂,入锅中用微火炒香,待凉 后磨成粉与盐拌匀即可。它具有咸鲜麻香,味醇适口的特点。

10. 芥末味

芥末粉、白糖、醋人盛器中,搅匀至白糖完全溶化,调人沸水拌勻,加少 许熟菜油调匀,密封1〜2小时后即成芥末糊。精盐、白酱油、味精、醋调勻, 加人芥末糊,调人少许香油即可。它具有色泽鲜艳,咸、鲜、酸、香、冲兼备, 清爽可口的特点。

11. 麻酱味

芝麻酱用凉浓鸡汁调成糊状,加人白糖、精盐、味精调匀,淋人少许香 油拌匀即可。它具有酱香浓郁,咸鲜适口的特点。

12. 五香味

主料经过清洗、刀工、炸、煮、蒸等方法至熟。锅置火上,掺人鲜汤,放 人八角、肉桂、山柰、丁香、豆蔻、草果、月桂叶等香料,投入老姜、大葱、胡 椒粉、精盐、料酒,熬出香味后放入主料,小火烧至入味汁浓时即可。它具有 色泽红亮,香气四溢,咸鲜味醇,回味略甜的特点。


13. 白油味

白酱油、精盐、味精入盛器中调匀,放入香油搅匀即可。它具有色泽鲜 艳,咸鲜味醇,清爽适口的特点。

14. 姜汁味

精盐、白酱油、醋、香油、味精调匀,加入姜末搅匀即可。它具有色泽鲜 艳,姜香浓郁,咸鲜酸香,清爽不腻的特点。

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本文来源:洮南市唯美饲料厂

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