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川味卤菜的特点详细介绍

2021-01-28 | 卤菜技术配方 | 卤菜技术培训 | 204°c
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川味凉卤不仅具有浓郁的地方特色,还具有其他菜品所不及的优势, 因此日渐繁荣,经久不衰。

1. 品种丰富,制作精细

制作凉卤制品的原料十分丰富,无论鸡、鸭、鱼、兔还是猪、牛、羊以及 豆干、花生、黄瓜、青笋等都可以用于凉卤制品,为食者提供了丰富的菜品和 极大的选择余地。

川味凉卤制品从选料到制作都非常严格和精细。鸡要选羽毛丰满, 两眼有神,肌体健康,饲养期为一年以内,体重在1千克左右的小油鸡 为佳。八角要选色泽棕红,个大均勻,回味略甜的秋八角。肥肠应将污 物、黏液清洗干净。炼红油要选椒干辣香,色泽紫红,油润光亮,椒蒂 垂直,椒肉肥厚的伏椒,经微火炕或焙至酥脆时剁碎入盆,再用色泽金 黄、油香浓郁、清澈光亮的菜油经炼成熟菜油后再加温至五六成热时淋 人盆内搅匀,即成红油。此时还不能马上使用,需隔夜后才能使用,因 急制的不但辣味猛烈,香味较差,而且不粘原料。仅从红油的制作就不 难看出川味凉卤制作的精细。

2. 色泽明艳,味型多样,造型美观

川味卤菜在使用形整体大的原料时,先用清水漂去血污,故制品色泽明 艳。冰糖炒成糖色用于t色,使其制品色红油亮,且糖色无毒无害,不受环 境酸性和碱性的影响,在阳光中暴露也不易变色。腌腊制品经洗净后用调 料腌制,晾干表皮水分后用柏枝加花生壳、锯末等熏制而成,从而使制品色 泽棕红,明艳光亮。川味凉卤制品的明艳色泽吸引了无数的目光和刺激着人 们的食欲。

四川物产丰富,加上巴蜀人不仅有“尚滋味,好辛香”的饮食习惯,更能 吸收各家之长,取其精华。利用四川特有的花椒、辣椒、精盐等原料,在味道 上苦下工夫,不断改进。

川味凉卤的味型很多,常用的就有红油味、蒜泥味、怪味、麻辣味等十 多种味型,再加上精湛的技艺,使制品香气诱人,油而不腻,味感丰富,深受 人们的喜爱。

川味凉卤非常讲究装盘和造型,对形器的要求十分严格。搭配要合理, 盛器和菜品的形质和花色要协调。用料合理,物尽其用,形式美观,形象生 动,以其造型使人们赏心悦目,食欲大振。

3. 食用简单,营养丰富,养身怡年

川味凉卤菜肴为佐酒佳品,食客购回后,只需往餐具里一放,就可食用, 使人们不必在厨房里忙碌半天,这也是人们喜爱凉卤制品的重要原因之一。

川味凉卤制品选料广泛,水产、家禽、畜类、蔬菜等均可使用,它富含人 体所必需的蛋白质和维生素,加上川味凉卤制品在制作时加入了许多调味 原料,如辣椒可增强食欲,姜能祛风散寒,这些原料相得益彰,既营养丰富, 又可养身怡。

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本文来源:洮南市唯美饲料厂

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