1. 加工过程的控制

加工过程包括了原料的初加工和细加工，初加工是指对原料 的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在加工过 程中主要是对加工折损率、数量和质量加以控制，尤其对昂贵的 食品原料的加工检查更要细致。加工质量直接关系到菜品的色、 香、味、形，要控制原料的成形规格及卫生安全程度，凡不符合 要求的不能进人下一道工序。对加工数量的控制主要是以满足需 要为前提，适量留有周转量，避免加工过多而造成浪费。

2. 配份过程的控制

配份过程的控制是食品成本控制的核心，也是保证产品质量 的重要环节。配份过程中要经常核实是否执行了规格标准，是否 使用了称量、计数和计量等控制工具，因为再熟练的配菜员工，不 进行称量都是很难做到精确的。其次还要凭单配发，即配菜厨师 只有接到客人定单或特殊通知单时才可配发.否则不准。另外，要 严格杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等，注意妥善保管 好剩余原料。

3. 烹调过程的控制

烹调过程是确定菜品色泽、质地、U味、形态的关键，因此 要从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品五个方面加以控制。一要督导炉灶厨师严格按操作规程工 作。二要严格控制每次烹调的生产量。三要在开餐时对出菜的速 度、菜品的温度、装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格 的菜品出售。四要彻底消除过量生产造成的剩余现象。

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