2022
06-18

这八道传统粤菜,现在已经很少看到了

有很多传统粤菜因为做法繁复、耗时长而被很多餐厅移出菜牌。广州永利饭店掌门人梅安利却逆势而行,坚持复原各种几近失传的传统粤菜,希望将传统味道带给更多的食客。

本期红厨菜谱,梅安利为大家带来八道大家传统手工菜。让我们在领略传统粤菜的精妙同时,一起为粤菜传统文化传承努力吧。

江南百花鸡

△图片来源:永利饭店供图

<主料>

120天脆皮靓鸡一只(净重约3.5斤)。

<辅料>

墨魚胶、虾胶各2两。

<调料>

生粉、胡椒粉各5克。

<制作>

1、起出整块鸡皮,洗净吸干水备用。

2、将墨魚胶、虾胶调入上述调料,搅拌摔打至有粘性。

3、将起好的鸡皮上生粉,再将百花胶酿上鸡皮至平整,放入蒸柜蒸至7分钟取出,切件摆齐整,淋上上汤芡,放上几片小菊花叶装饰即成。

金华玉树鸡

△图片来源:永利饭店供图

<主料>

海南文昌鸡光鸡一只(约3.5斤)。

<辅料>

切好的金华火腿、冬笋、冬菇各15片,菜心9条。

<调料>

上汤适量。

<制作>

1、先将冬菇、冬笋、火腿分别切日字片备用(各15片左右);菜心用开水灼熟备用。

2、将鸡用上汤浸熟,微火浸20分左右即可捞起。

3、将浸好的鸡起骨,只要鸡胸、鸡腿、鸡翅三个部位,砍日字件约15件。

4、将切好的火腿、冬笋、冬菇片、鸡肉4块片排好,排成3行,每行15件,菜心放在每行鸡的中间位置,每行三条,排好后淋上上汤芡即可。

失传八宝鸭

△图片来源:永利饭店供图

<主料>

90天青头鸭(约3斤)。

<辅料>

干莲子、干百合、瑶柱、板栗、去皮绿豆、糯米、鸭肾球、咸蛋黄各5钱。

<调料>

五香粉、盐、香油各5克,上汤适量。

<制作>

1、青头鸭去骨洗净备用;将八种原料用冷水浸透分别上柜蒸15分钟至熟备用。

2、将蒸好的八种原料加入五香粉、盐、香油,拌匀后酿入鸭内,用竹签将口缝好,再用水草将鸭扎至葫芦形。

3、将鸭飞水,用老抽上色,均匀涂匀整个鸭身,入220度油温的油锅炸20秒,定色定型后捞起。

4、上汤调好味,放入鸭上柜蒸35分钟后取出,取出水草、竹签,用扣出来的汤水打芡淋上鸭身,加几朵西兰花点缀即可。

传统五杯鹅

△图片来源:永利饭店供图

<主料>

佛山草鹅光鹅一只(6斤左右)。

<香料>

果皮、生姜、八角、草果、香叶、丁香、葱头、桂皮。

<调料>

白醋1支,生抽1斤,广东米酒250克,冰糖8两,老抽各小许,盐5钱。

<制作>

1、先将鹅去内脏洗净飞水,用老抽抹匀鹅身,热油180度炸至上色,捞起沥油备用。

2、起锅落水10斤,放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒,加入各种香料,调入盐,烧开后放入炸好的鹅,先用中火焖30分钟,再用大火碌15分钟至表面麦芽糖色即可捞起,食用时砍件,淋上原汁即可。

脆皮大肠

△图片来源:永利饭店供图

<主料>

精选新鲜猪大肠头前25厘米。

<白卤水配方>

一斤大肠头,配水十斤,八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两,盐3两,白胡椒打碎5钱。

<调料>

脆皮水(白醋1支,麦芽糖2两,拌匀即可)。

<制作>

1、白卤水所用材料一起入锅,调味,煮开备用。

2、大肠头洗净飞水,放入白卤水煲50分钟至熟,取出洗净后上脆皮水,吊起风吹一夜。

3、有订单时取吹好的大肠头,先用3成油温(90度)慢火浸炸至浮面(约6-8分钟),然后油温升到150度,炸至硬身金红色后捞起,切片即可。

仙鹤神针(鸽吞翅)

△图片来源:永利饭店供图

<主料>

妙龄乳鸽1只,鱼翅1两。

<辅料>

火腿、瑶柱适量。

<制作>

1、乳鸽去骨,皮肉尽量保持完整,洗净备用。

2、鱼翅、火腿丝、瑶柱调入盐拌匀,让入乳鸽內,用竹签缝好。

3、乳鸽飞水,放入鸡汤炖3小时即成。

4、上桌时汤肉分离,客人先喝汤,乳鸽再用鲍汁煀至金红色上碟,淋上鲍汁即成。

普宁豆酱焗脆肉罗非

△图片来源:红厨网摄

<主料>

脆肉罗非鱼1条(约3斤)。

<辅料>

葱、香菜少许,姜件、干葱、蒜子各一两。

<调料>

普宁豆酱100克,花生油、生粉各15克。

<制作>

1、罗非起肉切片,放入黄豆酱、盐、花生油、生粉拌匀备用。

2、烧热砂锅至起清烟,放油入姜、干葱、蒜子爆香,将罗非片放至上面,摆平盖上锅盖,沿着锅边撒入白兰地,烧焗5分钟后开盖,加入香菜、葱、尾油,即可上桌。

糖沙翁(冰花蛋球)

△图片来源:红厨网摄

<材料>

中筋面粉,鸡蛋,牛油,细砂糖。

<制作>

1、锅中放入15克牛油、150克水,水煮开后关火,倒入和水等量中筋面粉,迅速混合均匀。

2、倒入盆中,把面团揉搓均匀至无干粉状态(非常烫,建议戴手套)。

3、取5个鸡蛋,逐个加入揉好的面团中,继续揉搓至面团基本吸收完蛋液,继续加入下一个。

4、油温至90度,小面团下油锅,炸至膨胀升温至180度,膨胀后升至200度,让蛋球充分膨胀翻滚。

5、炸好的蛋球捞出,趁热撒入细砂糖,裹匀即可装盘。

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