2022
06-17

鱼香肉丝有啥诀窍?腌肉、调汁是关键,大厨教你做法,滑嫩又入味

鱼香肉丝有啥诀窍?腌肉、调汁是关键,大厨教你做法,滑嫩又入味

鱼香肉丝是一道经典川菜,由民国时期的一位川菜大厨所创,味道辣、咸、鲜、酸、甜兼备,特别好吃,是非常不错的下饭菜。

有一个问题,很多人都在争论,包括做菜的大厨,就是鱼香肉丝到底有没有鱼?

目前这道菜的做法,其味道都是由调味品调制而成,而其中确实一种带鱼味的调料,那就是鱼泡椒。不过鱼泡椒并不是每个地方都有的,所以最后就用多种调料混合在一起,调出鱼的鲜香味。

很多人都会做鱼香肉丝,做法简单,主要材料就是冬笋、木耳、胡萝卜、猪肉等,民间做法有啥放啥,比如把冬笋换成莴笋。

要做出鱼香味,而且肉丝比如柔滑软嫩,肯定是有技巧的,今天我就分享做鱼香肉丝的技巧。

饭店大厨做这道菜,都藏着哪些诀窍呢?如果你也喜欢吃鱼香肉丝,就快跟我一起学一学,在家也能轻松做出鱼香味,适合所有的鱼香菜,大家快把做法收藏起来,逢年过节露一手,全家都夸你是大厨。

【鱼香肉丝】

准备食材

猪瘦肉、胡萝卜、青椒、木耳、生姜、大蒜、豆瓣酱、食盐、白胡椒粉、淀粉、食用油、食盐、生抽、香醋、蚝油、白糖。

1、做鱼香肉丝,需要用瘦肉,最好用里脊肉,口感最嫩,没有的话用普通的精瘦肉也行。瘦肉洗干净后切成肉丝,肉太软不好切,可以放进冰箱里冷冻20分钟,特别好切。

2、切好的肉丝,不能直接下锅炒,不然就会又老又腥,必须先腌制,这样肉丝才能保持嫩滑,没有腥味。肉丝中加入适量食盐、生抽,用手抓一抓,肉丝发黏后打入一个鸡蛋清,加一勺淀粉,继续用手抓,给肉丝裹上一层淀粉浆,最后淋入适量食用油拌匀,腌制20分钟。

3、肉丝经过腌制后,口感特别滑嫩,而且很入味,炒的时候不容易粘锅,味道鲜美。

4、木耳用水泡发,洗净后切成木耳丝。胡萝卜去皮,洗净后也切丝。青椒去蒂去籽,洗净后切丝。生姜切姜末,大蒜切蒜末。

5、鱼香味,靠的就是一碗鱼香汁,怎么调呢?小碗里加入1勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、2勺陈醋、4勺淀粉水、3勺清水、1茶匙盐、1茶匙香油,用筷子搅拌均匀。

6、炒锅烧热,倒入适量食用油,晃动锅子滑锅,倒出热油,重新加入冷油,再倒入腌制好的肉丝,快速滑炒半分钟,变色散开后就盛出,再炒就老了。

7、锅里再加一些油,烧热后加姜蒜末炒香,加一勺豆瓣酱,倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝,大火快速翻炒至断生。

8、倒入炒好的肉丝,把鱼香汁也倒进来,继续大火快速翻炒,让所有食材吸收料汁的味道,充分入味。

9、汤汁浓稠后,撒上葱花,即可关火出锅。没有鱼却能吃出鱼味的鱼香肉丝就做好了。

【技巧总结】

1、肉丝不能直接下锅炒,要提前腌制,可以去腥增嫩,炒出来才好吃。

2、炒肉丝时要热锅冷油,这样不粘锅也不会发硬。炒的时间不宜过长,变色后立刻盛出。

3、这道菜的味道,关键就是鱼香汁,很多人记不住配方和比例,下面教大家一句口诀,轻松调好鱼香汁:1生1老1白糖,2醋4粉3清水,1盐1油搅拌匀。

用这个方法炒的鱼香肉丝,特别费米饭,每次做孩子都能吃2碗米饭。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。

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