2022
06-23

九款酒店凉菜配方,爽口开胃,是夏季的热销菜品

九款酒店凉菜配方

一、老味刀鱼

原料:刀鱼10千克。

调料:特制料汁5千克、色拉油5千克。

制作:

1、刀鱼制净,改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉油,烧至七成热时下刀鱼,小火浸炸至刀鱼表面略黑,捞出控油。

3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

特制料汁:取香叶2克、桂皮100克、八角50克、糖色25克、干树椒段25克、白糖2千克、上海白醋1千克、盐5克、五香粉10克、东古一品鲜酱油400克、蚝油250克、清水2.5千克混合均匀即可。

二、爽口海带丝酱汁

原料:金标生抽30克、陈醋25克、小米辣末10克、白糖10克、东古一品鲜30克、味精10克、六月鲜酱油20克、辣油50克、蒜泥30克、藤椒油10克。

制作过程:

1、将以上所有料混合一起搅拌均匀备用。

2、海带丝冲洗掉咸味,飞水漂洗干净,沥干水分。

3、海带丝1500克沥干水分,放入酱汁拌匀,腌制半小时即可。

三、秘制酱香脆瓜条

原料:黄瓜20斤、白糖1250克、拍蒜仔100克、海天生抽200克、姜丝100克、东古一品鲜200克、干辣椒段30克、鼎峰白醋250克、芝麻40克、食用油150毫升、水塔陈醋2瓶、盐500克。

制作:

1、黄瓜取籽、改刀切条形、用盐腌制去水、腌8小时,再冲水4小时,去掉盐味捞出,用纱布包裹压干水分。

2、取容器倒入水塔陈醋、白糖、生抽、一品鲜、白醋、混合至糖融化。

3、取空锅放入食用油、放入15克干辣椒段、蒜50克、姜丝50克、爆香后再放入所有混合的原料加热烧开,用密漏捞出多余杂质辣椒姜丝蒜。

4、留汁备用放置冷却,冷却后加入剩余的拍蒜仔、干辣椒段、芝麻、姜丝混合搅拌均匀,放入压干水分的黄瓜条浸泡12小时即可。

四、炝拌蔬莱汁

原料:龙门米醋1000克、味达美300克、鱼鲜味宝50克、鸡精30克、鸡粉20克、白糖400克、盐25克。

制作:所有料调汁水(拌莱时按份如少许蒜泥、米椒圈、红油、香油、炝油一起搭配。)

五、生拌花生汁

调料:白糖1250克、镇江香醋250克、李锦记生抽400克、李锦记蚝油 400克。

辅料:去皮白花生,用水浸泡后;然后浸泡在料汁中4--5小时即可。

六、一品香辣凤爪

主料:脱骨凤爪10斤

调料:花雕酒30克、味精100克、辣鲜露300克、蜂蜜250克、美极鲜250克、白糖400克、味极鲜1000克、陈醋600克。

配料:野山椒150克、蒜籽100克、香莱50克、柠檬1个、泰椒150克、杭椒150克、冰糖60克、蚝油150克、姜丝100克、麻辣鲜香回味膏5克。

制作:

1、先将鸡爪焯水过凉备用。

2、将调料和配料兑在一起浸泡3个小时后即可食用。

七、捞拌鲜辣汁水

青野山椒圈90克、红野山椒圈110克、美极鲜味汁230克、纯净水5斤、生抽250克、蒜子(切片)160克、姜片40克、味精少许。

适合菜品:海参、海鲜类。

八、爽口脆藕片

恒顺香醋100克、辣鲜露215克、花椒油50克、纯净水220克、白糖120克、蚝油190克、红油90克、鸡精20克、青美人椒30克、红美人椒30克、熟芝麻30克。

九、黑加仑冬瓜球

原料:冬瓜20斤、黑加仑浓缩汁2瓶(1680毫升)、白糖2斤、蜂蜜1斤、柠檬片1个、浓缩橙汁200克。

制作:

1、冬瓜去皮、用挖球刀挖球,然后过水煮至7成熟,捞出,过冷水,让冬瓜球冷却,控干水分备用。

2、调汁水:加入黑加仑汁、蜂蜜、白糖、浓缩橙汁、柠檬片、一起混合,再将控干水分的冬瓜球放入汁水中拌至均匀,一起腌制12个小时摆盘出品即可。

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