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正宗脆皮烤鸭技术培训——翠味佳

常用的几种卤菜做法秘方免费公开

2021-12-10 | 烤鸭培训 | 卤菜技术培训 | 74°c
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  卤是熟食行业经常接触到的一种制造方法,制造加工方法各不雷同,各种香料的比例搭配也不一,在这里就逐个介绍了。卤菜招商连锁加盟烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。这里只针对川式卤水的制造进程中,一些比较常见的问题,一些很轻易忽视的问题同大家进行一下交换。
一.卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时咱们所说的中药,每一种中药都有它自身的特点,卤料的公道搭配从很大水平上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在一直的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。从地区上又可分为川卤,粤卤等等,对配方,就未几讲了,因为网上的配方有很多,虚实只有你自己亲身做过才晓得了。
注:卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
二.调制
红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒
白卤=卤料包+高汤+配料
1、高汤原料以及制造方法
高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨。
将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用净水荡涤清洁,从新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,利用小火缓缓熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮多少分钟后取出,目标是去除香料中的沙砾跟减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口连续炒(这个时光一定要快,否则易变苦,要控制好,自己可能先多试多少次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色请求不甜,不苦,色泽金黄)
4、取一清洁的不锈钢桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精跟糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火缓缓地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三.须要留神的问题
制造红白卤水进程中的留神事项
因为卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的进程中,以及卤汤中的基本技巧请求。吃在途中卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
1、控制好香料的用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
2、包好香料香料利用清洁的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应当用开水浸泡半个小时,再进行利用,使棋目标是去沙砾跟减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应当分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架跟猪铜子骨熬制原汤时,利用小火,避免大火冲酽汤汁。
5、适时调换香料袋
因为卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐步减弱,因此在香料已经不浓烈时,要及时的调换香料袋,以坚持其始终浓烈的香味。
6、一直试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发跟不易挥发之差别,为了使香料益出,就要一直的尝试卤水的香味,待认为已经合乎卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味进程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好控制,然而只有你经常做,缓缓的有教训了,就好控制了)。
7、离不开咸味
;盐为百味之本 ;这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否适合,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适合后才干进行卤制。椒麻鸡一道流传于新疆、四川和重庆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉,主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口。我国饮食文化源远流长,要说用鸡烹制佳肴就不下百种。卤菜实体店专业技术培训它通过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,因其干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带的特点而备受人们的喜爱。在具体操作上,卤一定的原料就应当加一定的盐及时弥补盐量,使卤水始终坚持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制进程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐步减少,这就须要及时弥补水分,加水的方法有两种。一是当时准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料可能坚持棋五香味正,醇厚可口。二是当时熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。因为鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓烈。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味跟咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来取代,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时光稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时光越长,色泽越黑越深,所以,有的友人卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个情理。
10、就是熬好的卤水,应当妥当保存,不宜搅动这点做餐饮的友人都是晓得的,大家也懂我就未几说了,比方夏天,假如经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应当加入一定量的鸡精跟味精
当初因为公民对鲜味的请求都比较高,还有就是味精的重要成分为谷氨酸钠,然而谷氨酸钠在160。C才干分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家释怀加入。

  四、卤水的利用及保存方法
卤水的利用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才干增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 ;卤水越老越好 ;讲的就是这个情理。
3、猪肉跟鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物 ;下水 ;若肥肠等原料离开利用卤水,以保障卤水跟卤制菜品的品质。卤菜连锁招商培训加盟烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
4、在利用进程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充分等,一旦发明某方面有所减少应及时补上。
卤水的保存与寄存
前辈的教训告诉咱们,卤水的时光越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应当妥当的保存好卤水,才干保障卤水经久不坏,品质不受影响,所以,应当器重卤水的保存与寄存,贮存卤水,忌用铁桶跟木器,而应当用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器轻易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定维护作用,然而物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是治理中的一个要害。实际证明,浮油多少应当恰当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味轻易挥发,卤水轻易坏,卤制时也不易坚持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易消散冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,久长还轻易产生霉变。卤水个别分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保存时应留神以下多少点:
1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打清洁,用纱布过滤积淀,坚持卤水清洁。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿跟良好的寄存前提(环境卫生,温度调节),才干保障卤水及卤制品的品质。
3、春节温度逐步回升,因此请求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定处所不动。
4、夏天景象酷热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸景象频繁呈现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下战书一次,并且固定不动)
5、诚然秋季温度逐步降落。然而暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应当烧开起码2至3次,放在固定的处所不动
6、冬季温度逐步降落,卤水应当每天烧开一次,放在固定的处所不动。
7、卤水每次卤完食品后必须烧开保存,假如卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,免得过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,通风,地面平坦,干燥,不易碰撞的环境寄存,以便更好的保存。
9、冰箱保存法。冰箱在酒楼跟家庭的利用,给卤水的保存带来了便利,股可能用冰箱来保存卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,而后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保存。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制订相应的规章制度,每天增加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以坚持卤水的香味香气的长久性,即便是家庭中的卤水也要按期检查,免得变质。
骨里香万能卤水配方
调制卤汤:将所有香料打坏(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,假如不老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加净水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调剂(依据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,破即加入净水0.5斤即成糖色。专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。 

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