以前潮州每个家庭在黄豆收获的季节都要制作一两缸豆酱，以供一年间食用。豆酱制作方法一原料配方：豆酱的主要原料是新鲜黄豆，熟麦麸（将大麦炒熟碾成粉，或用面粉）， 食盐等。制作方法：(1) 将新鲜黄豆洗干净，煮熟，冷却，然后加入熟麦麸搅拌均匀，铺开2〜3厘米厚， 静置于阴凉处，再经过晾晒、发酵直至...

糖色并非化学的染色剂，它是烹制菜肴的天然红色着色剂。烹制红烧五花肉、红烧 鱼、酱鸡、卤酱肉等，使用糖色后成菜红润亮丽，香甜美味，肥而不腻。原料配方：油（花生油或玉米油），糖（冰糖、白糖、红糖都可以，冰糖最佳，制成 的糖色最好），水，三种原料的比例为10: 10:1。制作方法：(1) 把锅略微...

潮州黄卤汤原料配方：黄栀子150克，香叶100克，山柰50克，花椒25克，南姜50克，油炸蒜 仁（整粒）150克，油炸鲜橘皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒 1〇〇〇克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，白糖250克（也可少些或不用），味精200克， 精盐230克，清水（或...

潮州卤汤（也称潮州卤水、卤汁），是专门用于熬煮、浸渍经过初步加工和焯水处理 后的食材的，让卤汁料的香味渗透入食材里，使食材的味道更加甘香醇厚，使颜色更加亮 丽诱人。在潮州菜和潮州小吃中，常根据食材和消费者的爱好，配制出红、黄、白等颜色 的卤汁，如平时我们经常吃到的卤鹅、卤鸭、卤鸡、卤猪脚、卤五...

贡菜有咸与甜两种风味，咸贡菜不加糖腌制，甜贡菜一般是加白糖。白糖贡菜原料是 芥菜（潮州人称为大菜）、食盐、白糖、南姜。贡菜味甘，又甜中有咸；性平、寒；归肺、大肠经。贡菜的营养特性：贡菜含有碳水化合物、谷氨酸、脂肪、蛋白质、维生素C、维生素D、锌、铁、钙、 砸等营养物质。贡菜主要食疗作用：贡菜具...

冬菜又分为京冬菜（又称素冬菜）和津冬菜（又名荤冬菜），两者主要区别在于制作 过程中辅料不同，素冬菜辅以优质酱油，荤冬菜辅以蒜蓉。冬菜味咸；性平、凉；归肺、肾经。冬菜的营养特性：冬菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、钙、钾、钠（高含量）、 铁、锌、铜、磷、锰、硒、维生素A、维生素...

咸菜是用包心芥菜（俗名大菜，取大菜芯，潮州人叫“大菜蕾”为最佳）加盐腌渍 而成的。因腌制方法不同，又分为咸菜和酸咸菜两种风味。咸菜味咸、酸、甜；性温、凉；归脾、胃、肝经。咸菜的营养特性：咸菜含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、磷、 硒、锰、维生素A、维生素^、维生...

萝卜干又名菜脯。萝卜干味咸、甜、香、脆；性寒，无毒；归脾、胃、肾经。萝卜干的营养特性：萝卜干含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、钙、钾、钠、镁、 铁、锌、铜、磷、锰、维生素A、维生素B,、维生素B2、维生素^、维生素C等营养 物质。萝卜干主要食疗作用：萝卜干含有一定量的糖分、蛋...